Il panettone fatto in casa riesce o non riesce per due motivi: l'impasto e la lievitazione, che sono affare tuo, e lo stampo, che si compra una volta e va scelto bene. Uno stampo troppo basso fa uscire il panettone di lato, uno troppo alto lo fa restare piatto, uno troppo sottile si affloscia sulla teglia. Questa guida serve a scegliere il formato giusto per il peso che vuoi ottenere e a confezionare il panettone quando è pronto, che sia per la tavola di casa, per un regalo o per la vendita in pasticceria.
Stampi per panettone: alto o basso, e di che peso
Lo stampo per panettone in carta da forno è la scelta di chi cuoce in casa e di quasi tutti i laboratori artigianali: va in forno così com'è, regge la lievitazione, e a fine cottura il panettone si porta in tavola o si regala senza toglierlo. Non c'è da lavarlo e non occupa spazio in un mobile fino all'anno dopo.
La differenza principale è la forma. Lo stampo alto è quello del panettone classico milanese: stretto e svettante, con la cupola che si alza sopra il bordo. Lo stampo basso è più largo e schiacciato, per un dolce dalla mollica più compatta in altezza e dalla superficie più ampia, pensato per fette larghe. In casa si usa quasi sempre l'alto, ed è il formato che si associa all'idea di panettone; il basso è una scelta di stile o di porzione.
Il peso scritto sulla scheda è il peso del panettone che l'impasto fa uscire dallo stampo. Ecco le misure che abbiamo a catalogo, tutte in carta da forno con la fascia decorata oro e marrone:
| Stampo | Misura (Ø × altezza) | Forma | Per cosa |
|---|---|---|---|
| Panettoncino mignon | 6 × 4 cm | Mini | Assaggi, buffet, colazioni, omaggi |
| Panettoncino 300 g | 11 × 9,5 cm | Alto | Un dolce da due o tre persone, regali piccoli |
| Panettone alto 750 g | 15,5 × 10 cm | Alto | Il formato per la famiglia |
| Panettone alto 800 g | 16,5 × 11 cm | Alto | Un po' più alto del 750 g, per chi lo vuole svettante |
| Panettone alto 1 kg | 17 × 12,5 cm | Alto | Il classico da regalare o da tenere in tavola per le feste |
| Panettone basso 900 g | 20 × 6 cm | Basso | Fette larghe, farcito o glassato in superficie |
| Panettone basso 1,5 kg | 22 × 7 cm | Basso | Pezzi grandi per tavolate e banchi di pasticceria |
Il costo è basso: ogni stampo vale meno di 1 € e i prezzi aggiornati sono nelle schede. Se produci in serie, nella categoria stampi per panettone trovi tutti i formati e le confezioni per quantità.
Pirottini per panettone: cercati con questo nome, ma sono stampi
Chi cerca «pirottini per panettone» in realtà cerca spesso uno stampo di carta, perché nel linguaggio di casa tutti i contenitori di carta da forno diventano «pirottini». Se vuoi il dolce singolo, da offrire in una confezione da un panettoncino a persona, il prodotto giusto è lo stampo mignon da 6 × 4 cm oppure il panettoncino da 300 g. Per i muffin, i pasticcini e i cupcake, invece, esiste una categoria diversa: pirottini, con le misure per i dolci piccoli.
Stampo per pandoro e dolci a stella
Lo stampo per pandoro classico è metallico, a stella a otto punte. Noi abbiamo lo stampo a stella in carta da forno da 750 g, Ø 29 × 7 cm, con fascia oro e marrone: non è lo stampo tradizionale, ma una versione monouso che serve a chi non vuole comprare e lavare lo stampo metallico, o a chi vende il dolce già pronto nel suo stampo di carta. È un formato più basso e largo del pandoro alto classico, quindi tienilo in conto quando regoli l'impasto.
Cosa fare dopo la cottura
Quando il panettone esce dal forno, la cupola è ancora fragile. Le pasticcerie lo lasciano raffreddare capovolto, infilzato su due spiedi appoggiati a due sostegni, in modo che il peso non faccia crollare la mollica. Se non vuoi appenderlo, puoi lasciarlo nello stampo su una griglia e non toccarlo finché non è del tutto freddo. In ogni caso metti lo stampo su una teglia: la carta da forno è sottile e la teglia lo tiene dritto sia in lievitazione sia in cottura.
Un panettone vero, con lievito madre, richiede più giorni di lavoro: se vuoi servirlo per Natale o regalarlo, parti con anticipo e non lasciare niente all'ultima settimana.
Come confezionare il panettone per regalarlo
Un panettone fatto in casa si merita una confezione che ne sia all'altezza, e la scelta dipende da come lo regali.
- Foglio di cellophane. È la confezione classica: avvolgi il panettone nel suo stampo e chiudi con un fiocco. Per il contatto con il cibo usa i fogli di cellophane trasparente per alimenti 100x130 cm (in confezione da 25) o, se ne usi molti, la confezione da 50 distesi.
- Sacchetto trasparente. Più rapido del foglio, ideale se ne confezioni tanti: infili il panettone, chiudi con una coccarda e il lavoro è fatto. Nella categoria sacchetti trasparenti per alimenti scegli la misura: per un panettone da 1 kg parti da una busta Crystal dell'ordine di 30 × 40 cm, per esempio la Crystal 30x40, e per i panettoncini da 300 g una misura più piccola.
- Scatola con maniglia. Per il regalo importante c'è la scatola portapanettone in cartone avana con maniglia, 43 × 26 × 34 cm, portata 7 kg: ci sta il panettone, magari insieme a una bottiglia o a una piccola strenna.
Per finire, un nastro o una coccarda dà al panettone fatto in casa l'aspetto di un prodotto da pasticceria. Se vuoi mettere il panettone dentro un cesto con altre cose buone, leggi anche come preparare un cesto di Natale fai da te, con le basi, il riempimento e la chiusura.
Panettone artigianale per la vendita
Se fai il panettone artigianale per venderlo in pasticceria, in panetteria o al banco, il discorso cambia solo per le quantità: servono molti stampi dello stesso formato, fogli e sacchetti in confezioni più grandi, e scatole o shopper con il tuo marchio. Il vantaggio di avere tutto da un solo fornitore è che gli stampi, il cellophane, i sacchetti e i nastri arrivano insieme e non devi cercarli uno per uno. Se hai dubbi su quale formato tenere a magazzino, scrivici o chiamaci allo 0823 797878: ti consigliamo in base a quanti panettoni fai e a come li vendi. Trovi anche le confezioni regalo per completare il pacchetto.
In sintesi
Per un panettone fatto in casa da 750 g o da 1 kg scegli uno stampo alto in carta da forno e mettilo su una teglia; per fette larghe, uno stampo basso da 900 g o 1,5 kg. Per i panettoncini c'è il formato da 300 g o il mignon. Una volta freddo, il cellophane per alimenti, un sacchetto trasparente o una scatola con maniglia lo trasformano in un regalo.
